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烧烤之奥义炭火下的割烹料理


2020-07-22

烧烤之奥义炭火下的割烹料理台北美福大饭店的日料餐厅「晴山」,为无菜单客製化割烹料理。仅16个座位的炭火吧台是全店最热门的位子。行政主厨陈裕鸿十分有想法,不爱雕琢的摆盘,着重在食物的本色原味。

过去很少有高价位日本料理以「炭烤」作为主打,晴山却独树一格,另闢一区只有16个座位的ㄇ字型吧台,以炭火料理与顾客正面对决。这里以无菜单的日式割烹料理呈现,告知多少预算,由主厨来安排出菜。而也有许多饕客捨弃套餐,就是针对炭烤而来。

烤台里铺满备长炭,以防火砖隔成高、中、低温区,高温高达摄氏800度,低温区则是5、60度,只见师傅们很忙碌的来回平移串烧,表面焦脆与保水肉质全靠最原始的手控调温。

「先付」是鮟鱇鱼肝与萤乌贼(3,500元午间套餐菜色)鲣鱼串起以稻草烧的方式处理,浓烈的烟燻炭香与鲣鱼相得益彰。鲣鱼佐上山葵、酸橘及烟燻盐,炭香中又带了清爽酸味。(3,500元午间套餐菜色)主厨运用「炭炙」手法,将鱼肉置于烧红近千度的高温备常炭上,使鱼皮焦脆。台湾的白带鱼及来自日本对马海峡的鲭鱼,经过炭炙后鱼皮香脆,点上海盐及山葵酱油一起入口。(3,500元午间套餐菜色)台湾的活软丝佐日本羽立海胆。(3,500元午间套餐菜色)台湾鲷鱼搭配柚子皮细末及海盐。(3,500元午间套餐菜色)日本明石兵库县的青魽,可搭配山葵酱油及海盐。(3,500元午间套餐菜色)来自京都伊根的大腹鲔鱼在两根备长炭之间炭炙,留下两道烙痕。(3,500元午间套餐菜色)

「料理海鲜最合适的方式就是炭火。因为炭火可高达1千度,而含水量高的海鲜一定要用超高温让表面蛋白质瞬间凝结,水分才不会流失。」行政主厨陈裕鸿说,7年级生的他,14岁入行,曾到日本进修,也在国内知名日本温泉旅馆担任副主厨,虽年轻,但想法与手艺却不凡。每天他依然亲自上市场採买,在他的盘上,少见花稍或刻意营造的季节意境,简单而直接。

「台湾就不是日本啊!」他笑说,「我是以日本料理为根基,了解当下,做适合当下的料理。」好比鲣鱼,他用稻草烧烈焰处理,让鱼皮灼上烟燻香,甲壳类则是活跳时就串起上高温烤台,烤至半熟锁住鲜甜。不一会儿他又端出一盆烧得火红的备长炭,把来自日本的青魽及大腹鲔鱼直接放到炭上炙烧个几秒,白烟窜起,青魽的鱼皮焦脆紧缩,而鲔鱼则是在茂密油花间多了两道炭香烙痕,油润口感就如顶级和牛。

「温菜」是和牛肋眼、牛颊与冬笋,在淋上牛清澄汤芡汁。(3,500元午间套餐菜色)去骨的红喉鱼串起在炭火上烤6分钟。烤红喉鱼肉质鲜美,表皮的乌鱼子粉更添鹹香,一旁搭配烤台湾玉米笋。(3,500元午间套餐菜色)牛排慢烤45分钟后,最后再移到大火处使外皮焦脆。文火慢烤的和牛,仅在表层形成极薄的焦脆,内里依然粉嫩甜润,配上现刨黑松露香气更丰富。(3,500元午间套餐菜色)活跳的虾蛄串上架后,沾海胆酱再烧烤。(3,500元午间套餐菜色)土锅料理是以宜兰赤鯮搭配用鱼骨、柴鱼汤煮成的台东林龙山冠军米。(3,500元午间套餐菜色)

除了海鲜,炭烤和牛的火候更令人惊艳,如焦炭一般的肉块,一切下却是粉嫩油花尽现,又不带血水,而焦黑仅薄薄一层。「烤牛肉的第一要诀,就是先把肉放到常温再处理,不然表面温度差距过大容易有血水。」而跟海鲜相反,陈裕鸿表示牛肉绝不能立即以高温烤,必须在70度与100度之间游移,控制焦化程度,反覆加温烤个45分左右,最后再移到高温区灼上「恰恰」的表皮。

「晴山」有专业的唎酒师,能为你推荐最搭配炭烤料理的日本酒。「醸し人九平次 别誂 纯米大吟酿」曾被选为巴黎米其林三星餐厅的佐餐酒。

来晴山,也能喝到一般餐厅很少进货的日本酒,穿着和服的唎酒师翁子晴,笑脸盈盈端酒而来。搭配炭烤料理时,她特别推荐一些香气浓郁,同时又具有酸度的纯米大吟酿,如有熟果芳醇与青草香的「 醸し人九平次 别誂 纯米大吟酿」,以及以高级酒米「结之香」所酿製的「月之轮 结之香 纯米大吟酿」。「这支月之轮是日本少数以女性杜氏酿製而成,酒米的旨味浓厚、香气高雅。」我们所使用的玻璃酒杯,来自作家原光弘,杯型如同流动的水瞬间凝结,这也是陈裕鸿特别从日本买来的。在晴山的另一大享受,除了上桌的料理,也包括陈裕鸿精心挑选的作家名器,盘上碗里没有多余的花草装饰,美食、美器,已是完美的平衡。

多了料理职人之心,原来,炭火也可以这幺细腻。

晴山日本料理地址:台北市中山区乐群二路55号3楼(台北美福大饭店)电话:02-7722-3393营业时间:11:30~14:30、18:00~21:30刷卡:可。收1成服务费。

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